Käse, lieber Käse mein
Jeden Tag eine halbe Tonne
„Das sieht ja aus wie richtiger Käse!“ – Aussage einer nahen, nicht näher zu definierenden Verwandten ;-), als sie unseren Käse zum ersten Mal gesehen und auch probiert hat. Also so viel sei vorweg genommen: Auch wenn wir vor der Alm zwar gerne Käse gegessen, aber bis dato noch keinen einzigen selber hergestellt hatten – es funktioniert! Unsere Almbauern haben uns das Käsen zu Beginn zwei Tage gezeigt und seitdem läuft die Käseproduktion. Und zwar ganz schön. Mittlerweile haben wir tatsächlich schon über 300 Laibe hergestellt. Eine Zahl, die mich selber gerade total überrascht hat. Aber ja, anfangs haben unsere acht Milchkühe tatsächlich so viel Milch gegeben, dass täglich sechs Laibe rausgekommen sind. Das heißt im Umkehrschluss jedoch auch: sechs Mal die gesamte Käseprozedur bewerkstelligen (inklusive Abspülen ;-)). Aber mal ehrlich – es ist so erfüllend zu sehen, wie aus der Milch vom Melken innerhalb eines halben Tages ein Käselaib wird.
Die Milch wird nach dem Melken nur gefiltert, dann mit einer Säuerungskultur und schließlich mit Lab versetzt und nach ca. 45 Minuten schneiden wir die feste Milch mit der Käseharve zu Käsebruch. Mit großen Ächzen heben wir dann zu zweit den 30-40 Litertopf auf den kleinen Holzofen und man beginnt, den Käsebruch langsam zu rühren, damit er nicht anbrennt. Bei einer bestimmten Temperatur (Betriebsgeheimnis!) muss der Topf schließlich vom Ofen runtergehoben und der Käsebruch mit einem Sieb in einen Form geschöpft werden. Nach ca. einer halben Stunde, wird der Bruch, der nun schon ein weißer, noch eher weicher Käselaib ist, gewendet, damit er von allen Seiten abtropfen kann und eine glatte Rinde bekommt. Er wandert am nächsten Tag in eine Salzlake und schließlich auf das berühmte Käsebrett.
Nach ca. vier bis sechs Wochen sieht er aus wie ein veritabler Almkäse („wie gekauft“) und liegt dann auf unserem Käsebrot. In der Zwischenzeit haben wir ihn insgesamt ca. 30 Mal (jeden Tag!) gewendet, mindestens zehnmal mit Salzlake eingeschmiert und ihn selbstverständlich in Tobis Käsebuch eingetragen. Hanni sagt, wenn sie das nicht täte, dann würde hier aber der Almsegen schief hängen…so ein Quatsch…es gibt ja nur ein ausgeklügeltes System in unserem Käsekammerl, wo jeder Käse seinen Platz und seine individuelle Nummerierung hat, alles in einer bestimmten Reihenfolge gewendet wird, jeder Käse der verkauft wird, im Bücherl nach dem Bestimmungsort (eingelegt in Öl, Direktverkauf auf der Alm, Käseladen Berchtesgaden (nur hin und wieder ein paar Laibe) eingetragen wird und…
hmmm…vielleicht ist ja doch ein Fünkchen Wahrheit dran…;-). À prospos Käsekammerl: Zwischenzeitlich waren 136 Käselaibe gleichzeitig dort, was ungefähr dem Gewicht einer halben Tonne entspricht. Also für unser tägliches Armmuskelprogramm war, ist und wird bis zum Ende des Almsommers bestens gesorgt sein… Kommt doch vorbei und lasst euch den Käse schmecken - so wie Hanni es jeden Morgen viertelpfundweise tut :-)!
